東京に行ってました。

まぁ、仕事で東京に３日間ほど。
年々、ボクの仕事は東へ加重していって、西はどんどん軽くなっていきます。
例の船場吉兆の事件でとどめを刺された感がありますね。
その後、食い倒れの閉店...などなど...もうアキマヘン。

その点、東は良いよね。
っていうかマクドナルドが存在してるだけでほぼ勝ち組だよねー。
日本の外食産業の総売上の４０％ぐらいがマクドナルドなんじゃないの？って思ったりします。

そんなはずはない。（笑）
調べてみると
2007年度飲食業の市場規模は27兆6488億円
店舗売上高上位100社の売上高合計は5兆144億円
上位100社のシェア20.5％
マクドナルドの０７年度総売上が約５０００億円なんだそうだ。

まぁ、そんなどうでもいい？ことを考えつつ東京に滞在した理由は...
「居酒屋産業展」という展示会を見学に行ってたのでした。
少し前に「ラーメン」の展示会を見学に行ったのですが、それと同じですね。
最近、ボクの興味は総合的な展示会ではなく、かなり的を絞り込んだ展示会に移行しております。

もう巨大な展示会はあまり面白くないって思ってます。
規模は小さくても「的を絞った」カテゴリーにすることで来場する人も出展する側も、あらかじめ準備しておく内容や展示品も絞り込めますし、提案する方もされる方もより専門的になれる？専門性を高くできる、と思うからです。
それほど、昨今の料理界？飲食業界？は差別化が難しく、食べに来るユーザーも料理人顔負けの知識を有する人も増えたため、業界の人間は「さらにマニアック」「さらに専門知識」に磨きをかけていかないとなぁーと感じる日々でやんす。

もう時代は「オーナーシェフのお店」VS「巨大フードチェーン」という図式は過去のものになりましたよね。
それぞれ役割分担がはっきりした、と思っています。

たとえば、、ボクが仕事で出張にでて、初めて来た街で、食事を済ませるまでの時間的余裕がない場合...
ボクは間違いなくチェーン店の看板を探します。
なぜ？それは味も値段も知ってるからです。
多くのチェーン店はどの地域の同じお店で食べてもほぼ同じ味で値段も大差ありません。（マクドナルドなどは地域価格差がありますが。）
初めて来た街で次にいつ来るか？わからない街なら、時間をかけて飲食店を探したりしません。
じゃあ、そうじゃない場合...
チェーン店を選択することはないですね。
やはり美味しいお店を探します。
殆どの場合、インターネットを使います、ぐるなびでも何でも使います。
つまりオーナーシェフのお店は、まず単純に「お店の評判」が良いお店であれば多少立地条件が悪くても、価格が１００円高くても、選択理由から外れることはないでしょう。
（個人店、オーナーシェフのお店が選択されるさいの理由で【金額が安いから】というのは少ないらしい。）
数年前までは飲食業は「立地条件で７０％決まる」なんて言いましたが。
それはチェーン店のみ、の話しに変わりましたね、ここ数年で。
いまはオーナーシェフのお店は「くちこみ命」だと思います。
昔のように食材屋から提供される調味料や味付けマニュアルでお店を営業している個人店は、もう生き残る要素はありません。
どんな立地条件でも、無名のお店がネットや雑誌に「あのお店のラーメンスープは食材会社の【スープの素】を使ってるだけ」なんて書かれると、終わりですね。
だいたい３ヶ月以内に潰れてます。
そもそもそんな料理しかできないのなら飲食店なんか開業するのは無理だし。（笑）
（しかし、ボクの知る限り、こういった客をなめたような飲食店も、まだ数多くあります。）
そんな個人店は無くなっていけばいいと思います。（仕事柄、あまりおおっぴらには言えないが。）
なんだかんだ言ってもチェーン店のメニュー開発陣とか、すごいですから。
もっと必死にひたむきに「美味い」を考え出してます。
個人店が、真正面からぶつかっても勝てる要素なんてひとつもない、気がします。
でも個人店でも真面目にひたむきにやれば少々高くても立地条件が悪くても、繁盛する時代ができあがったのですから。
個人的には１０年に１度？ぐらいのチャンスだと思いますね、開業の。
田舎の一軒家でやってるようなレストランでさえ、毎週末、予約でいっぱいな時代だもの～！

おー、なんか記事のタイトルと内容がぜんぜん違う！（笑）
ま、いいかー